当炸鸡遇上啤酒——从科学角度解读它们的故事

本报讯（通讯员 邓兴群）5月19日晚7:00，“生物发酵与美食-当炸鸡遇上啤酒”学术晚茶在综合楼221会议室顺利举行。本次邀请到来自bwin国际的宋蓉老师和生命科学技术学院的李金山老师一起与同学们分享炸鸡与啤酒这对美食CP背后的科学故事。

宋蓉老师-炸鸡的前世今生

宋蓉老师分享炸鸡的故事

师生互动

师生共同制作炸鸡

“在中世纪的欧洲，苏格兰人首次将鸡和裹粉油炸的烹饪方式相结合，制作了最早的裹粉炸鸡；后来在1825年，美国出现了第一份炸鸡食谱；美国内战期间，由于炸鸡的保质期长、易携带，因此渐渐流行起来”，关于炸鸡的前世，宋蓉老师还特别说到，“19世纪南方奴隶制度禁止黑人饲养大型的牲畜，但允许他们养鸡，所以黑人将苏格兰的裹粉炸鸡与西非调味技法向结合，促进了美国南部风味的炸鸡，不幸的是，因为当时黑人的地位是很低下的，所以美味的炸鸡也与种族歧视挂上钩”。

“为什么人人都爱吃炸鸡？”，宋蓉老师指出这主要是因为炸鸡诱人的外表、饱满的香气和嘎嘣脆的口感，让人吃的停不下来。她说到“高温下，食物中的还原糖和氨基碰撞在一起，发生了美拉德反应，于是便让油炸食品拥有了诱人的金黄色外衣和特有的香气。炸鸡虽然美味，但是却不算一种非常健康的食品。宋蓉老师指出：在国内，研究发现油炸食品偏好与糖尿病患病率、高血压患病率呈正相关。所以，食品领域的一些科学研究者和从业者也正在从“开发预处理技术、创新的油炸技术、油炸后加工技术”等方面积极探索“如何健康的吃鸡？”这一问题。

李金山老师-啤酒的酿造与品评

李金山老师分享啤酒的故事

活动互动环节

“啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿造而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒”，李金山老师首先为我们科普了在食品安全国家标准啤酒《GB/T 4927-2008》里面对啤酒的准确定义，然后为我们细致讲解了啤酒的原料和生产流程。其中李老师特别分享道：选择不同酒花品种可以提供啤酒产品不同的风味，这也是为什么有些啤酒喝起来很苦，而有些喝起来又很香的原因。“为什么有的啤酒后劲很大，容易醉人”？李老师指出这主要是酵母类型不同，他说道：“拉格尔酵母发酵生成脂类成分和酒精度含量较低，酒体清爽，风味清新。爱尔酵母能产生大量的脂类物质，生成高酒精度”。

工业啤酒和精酿啤酒有何区别？李老师认为它们两者就如同大锅菜和开小灶的关系。“精酿啤酒有着怡人的麦芽和啤酒花香气，变化无限的色泽、质地和个性，为人们带来其他饮料无法匹敌的丰富感受”，谈到精酿啤酒，李老师还强调道：“很多强调精酿啤酒的酒其实就是加了浓缩果汁配制的，所以不要太迷恋市场上所谓的精酿啤酒。最后，李金山老师还特别讲到关于啤酒品评的意义和地位：“品评的意义包括检查产品有无缺陷、对产品生产过程进行质量跟踪，对新产品研发进行质量确定以及保证产品口味的一致性。所以啤酒品评在啤酒质量管理控制体系中占据着重要地位。”

活动最后，同学们还品尝到了宋蓉老师现场制作的烤鸡和李金山老师员工团队酿造的啤酒。在品尝美食的过程中，同学们就炸鸡和啤酒的相关生活知识与两位老师展开了热烈的讨论。被问到在生活中如何判断啤酒的品质，李金山老师回答道：评价一杯酒好不好主要可以从望、闻、听、尝四个方面去判断，看泡沫是否洁白细腻、色泽是否是淡黄色且有光泽、尝尝是否爽口细腻等。

据悉，学术晚茶系列活动在举办过程中不断创新，融合学术与生活，紧密贴合当代流行元素。同学们纷纷表示在此活动中不仅能品尝到美味的炸鸡和啤酒，还能在轻松愉快的氛围中了解美食背后的科学知识，发现更多隐藏在身边的美食故事，希望此类学术晚茶等交流活动未来能够与其他学院多多合作，加强学科之间的互动互通，打造不一样的美食CP。

文字丨邓兴群

摄影丨刘谱悦

审核丨张静妍