纳米科技+食品科学=?

女娲、街泉与醋有何渊源?

方便面的蔬菜包里又有什么奥秘？

一枚蛋如何从一个文化走到一个产业?

为何Nature5连发，建议多吃“蓝色食物”?

9月25日下午2点至晚上9点bwin国际邀请到陈翊平、陈福生、彭帮柱、金永国、刘茹五位教授，为我们解读食品不同领域科研前沿动态。

食品纳米技术的进展

陈翊平教授以纳米科技为切入点，为我们简单介绍了纳米的定义、纳米科技的起源、发展及内涵等知识。“为什么男生常用金戒指求婚”？陈老师表示块状的金子很稳定，当黄金被细分到小于光波波长的尺寸时，便失去了原有的富贵光泽而呈黑色，事实上，所有的金属在超微颗粒状态都呈现为黑色，尺寸愈小，颜色愈黑。纳米技术作为一门新兴技术，正是因为特有的小尺寸效应、表面效应和体积效应利于生物活性成分的包埋以及提高生物利用率，使其在许多领域崭露头角。

纳米科技和食品科技碰撞会擦出怎样的火花？陈翊平教授表明纳米科技与食品科学交叉发展的理念已成为未来的发展趋势。在食品的未来发展中，社会对于食品的需求越来越高，纳米食品的出现带给食品转型和提高食品的附加值、功能性是一个很好的思路。例如纳米淀粉、纳米纤维、纳米钙等纳米食品的出现，不仅能够提高其吸收率和生物利用率，还能改善食品的感官品质，带给消费者更独特的食用感受。

发酵食品的历史、文化及其科技内涵

什么是发酵食品？发酵食品有哪些种类？陈福生老师表示发酵食品就是有意或者无意向原料中加入微生物将碳水化合物转化为有机酸或醇，蛋白质转化为氨基酸或肽，脂类转化为脂肪酸等得到的食品，发酵食品与我们生活息息相关，油、盐、酱、醋、茶都离不开发酵技术的加持。同时陈福生老师还分享了一些有趣的传统发酵文化。例如，酱者，百味之将帅，帅百味而行，由此酱也许就“将”的谐音而得名；据记载，食醋到周与战国就已经很发达，为帝王贵族的食品并作为丧礼之用；还有记载“醋”起源于7000多年前女娲娘娘的降生地-陇城；可见食醋文化在我国已具有悠久的历史。陈福生教授最后还指出，我们对传统发酵食品的认识远远不够，而未来醋酸菌发酵相比与传统的乳酸发酵和酵母菌发酵，有更广阔的研究空间，带给我们意想不到的收获。

果蔬食品产业发展趋势

为什么茶颜悦色每天排队两小时，依旧有那么多人去买？随着“宅经济”及“快经济”的出现，彭老师表明从吃货到知食分子，我们的果蔬食品消费新趋势正在向感官新体验、便捷新形式、健康新平衡、情感新链接方向转变。

果蔬食品消费新趋势也导致了加工技术的新发展。为啥有些方便面里的蔬菜包是黄色的，而有些方便面里的蔬菜包是绿色的？彭老师解释道就是因为加工技术的不同，现在一些非热加工新技术的应用能够显著改善果蔬制品的风味和色泽，这也是我们未来研究的方向。

一枚蛋，从一个文化到一个产业

“天地没开辟以前，宇宙还只是一个混沌一体的大鸡蛋”、“有卵民之国，其民皆卵生”。金老师以盘古开天地以及卵生人的例子，生动形象的引出蛋俗的起源。我们每天都在吃鸡蛋，但是我们很少有人知道，鸡蛋不仅是繁殖生命的象征，还具有占卜、辟邪等巫术功能。

为什么蛋品在历史长河中受到如此重视？彭老师从自然利用、禽蛋自身营养成分分析，禽蛋所有营养成分是最易消化食物，且蛋白质综合营养价值最高，含有十分重要的功能性脂肪和磷脂质。最后，金教授还由浅入深为我们分享了鸡蛋干等制品的加工工艺研究、蛋制品功能性成分的提取以及副产品的综合利用等前沿动态，为我们未来的科研之路提供了新的研究方向。

淡水鱼糜的凝胶特性及质构调控技术

在十天之前，Nature5连发：多吃“蓝色食物”，可以解决人类粮食危机；“常说吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的”；刘茹教授从营养角度出发，为我们解释道：上层鱼类中不饱和脂肪酸、维生素A、钙、碘、铁、锌等7种营养素均明显超过牛肉、羊肉及猪肉等。

在讲座中，刘茹老师还分享了关于鱼糜凝胶质构调控的新技术-酶法交联与物理调控耦合技术，这项技术也广泛应用于爽脆鱼糕、鱼丸、鱼肉复合香肠中。最后，刘茹老师表明前面所有的基础研究实际上都是为了后期技术的发展与产品的应用，因此关于鱼糜凝胶质地调控的新技术发展还需要我们的努力。

今天五位优秀老师的讲座分系统地涵盖了食品领域的相关研究，包括纳米科技、发酵食品、果蔬食品、禽蛋制品以及水产品等研究方向的科技前沿动态。此次讲座也获得了参会同学的一致肯定，许多同学表示听了几位老师的讲座受益匪浅，既了解到更多与老师研究相关的食品知识和前沿技术，也为日后我们的科研之路提供的更广阔的空间和方向，未来也会多多参与。

文字丨邓兴群

摄影丨孟华

审核丨张静妍