本报讯（通讯员 刘谱悦）螺蛳粉是近几年火遍大江南北的广西传统风味小吃，并于2020年被列入国家级非物质文化遗产名单，关于螺蛳粉的闻起来臭吃起来香的流量密码到底是什么呢？4月8日下午2:00，来自食品科学与技术学院的谢定源老师在工程训练中心带领同学们一起揭开了螺蛳粉“真香”背后的“真相”。

活动伊始，谢老师先带领同学们深入了解了隐藏在螺蛳粉里面的食品知识“今天到场的同学们肯定都是喜爱螺蛳粉的，那么大家知道螺蛳粉主要原料有哪些吗？螺蛳粉的臭味来源又是什么呢？”谢老师的发问激起了同学们探索螺蛳粉中蕴藏的食品知识的好奇心，“其实很多人都知道，螺蛳粉的臭味主要来自于里面的酸笋，像我们熟知的臭豆腐、臭鳜鱼等等，也都是因臭闻名，我们可以发现，大部分有臭味的东西都是经过发酵制成的，而且绝大部分都是蛋白质含量丰富的食品。蛋白质在腌制和发酵的过程中被蛋白酶分解，产生了硫化氢、粪臭素等成分，这就是臭味的来源。但是有臭味的食品吃起来却很香，原因就是蛋白质在分解过程中还产生了大量的游离氨基酸，而这些游离氨基酸就是鲜味的来源。”

谢老师的解答调动了现场的气氛，同学们纷纷举手，说出自己对于螺蛳粉的种种疑问“螺蛳粉独特的味道很让人上头，有什么办法减轻这种味道吗？”“正是因为螺蛳粉独特的味道，才会让人们对它又爱又恨，臭味的来源主要是硫化氢以及3-甲基吲哚，也就是我们常说的粪臭素。硫化氢易挥发，我们在加热的过程中就会挥发掉大部分，比如我们常吃的臭豆腐，路边摊上做臭豆腐的高手都是用小火慢煎，让臭味挥发，同时保持表皮酥脆但是豆腐内部柔软，才会有闻起来臭但吃起来香的感觉。所以大家在煮制螺蛳粉的时候可以先加酸笋，让硫化氢挥发掉，品尝起来味道就不会那么冲了。”“如果经常吃螺蛳粉会不会对健康产生什么不利影响呢？”“大家可以看一下螺蛳粉的配料表，绝大多数都会含有亚硝酸盐以及各种食品添加剂，只要不超过一定的剂量，是不会对身体造成危害的。螺蛳粉都是比较辣的，对于肠胃比较脆弱的老年人以及儿童是不友好的，吃下之后也会对健康产生一定的影响。”面对同学们多种多样的提问，谢老师的解答也让全校不同专业的员工们深入了解了美食背后的知识，知道了更多隐藏在自己身边的美食故事。

解答完问题之后，谢老师让到场的同学们自己动手，烹饪不同品牌的螺蛳粉，并且进行感官评定，说出每个品牌味道的差异。现场还设置了互动环节，让来参加活动的同学们“满载而归”。

据悉，学术晚茶等交流类活动加强了学科之间的互动互通，为各院学子提供了了解多样学科知识、不断扩展学习视野的良好平台，此活动一直以来也饱受师生好评。活动结束后，同学们对本次活动纷纷赞扬：“今天的活动不仅学到了很多有关螺蛳粉的知识，还能体验自己动手，品尝到不同品牌的螺蛳粉，很希望可以多举办几次这种活动，让我们都能成为知‘食’分子。”

文字｜刘谱悦

摄影｜向梦倩

审核｜张静妍