本报讯（通讯员 刘谱悦）11日下午2时，首届益生菌创新与应用学术论坛顺利展开，此次学术论坛采用线上线下相结合的方式，各位专家学者线上相约，一起探讨益生菌在研究与应用中的更多可能。
益生菌如何冲破消化道耐受难题，在肠道定植？冰淇淋中包载益生菌的双重乳液系统如构建？来自bwin国际功能性食品配料团队的青年教师陈义杰为我们提供了答案“益生菌对胃酸和胆汁酸的抵抗力很重要，除了少数例外，大多数益生菌在被摄入后无法在胃的酸性条件、胆汁酸、胰酶等环境条件下维持较高的存活率，基于这个问题，我们团队设计了W1/O/W2双重乳液体系。”“中国的冰淇淋市场规模世界第一，将双重乳液体系作为益生菌的载体，添加到冰淇淋或者其他冷冻食品中，这是新的市场趋势”，陈义杰在讲述益生菌创新应用时这样描述，“在双重乳液体系中的W1溶剂里，可以适当的添加冷冻保护剂，在低温环境中保护益生菌，同时油相可以采用功能性油脂，增强保护以及溶解的性能。”
食品工业中食源性病原菌的危害及其控制一直是食品行业的重点，来自食品安全团队的丁一峰博士从食源性微生物概况、食源性病原菌危害及其控制、食源性病原菌的检测以及总结四部分描述了他的研究进展，他也指出：“现在的消费人群也更倾向于天然、安全、健康的食品，因此，寻找高效、稳定、安全、天然的抑菌物质以及开发快速、准确、高效的检测手段迫在眉睫。同时需要积极探索食品新型、安全、便利的抑菌方法，并应用于食品加工中，形成完善、合理安全监管体制，以延长产品的货架期，来促进食品消费市场的良性发展。”
针对“酸奶消费能否代表健康的饮食习惯？”这个跨学科疑问，来自湖北民族大学的商龙臣博士与各位专家和同学共同探讨了酸奶饮食的健康“新标签”。商龙臣的分享让酸奶跳出食品领域，从消费选择与生活质量的维度与分析了酸奶在人们日常生活中对健康潜移默化的影响。他还表示“酸奶消费者和非酸奶消费者相比，他们吸烟的可能性低30％，进行体育锻炼的可能性高40％，并且酸奶消费者更加熟悉食品与健康的关系，也更加习惯阅读食品标签”，商龙臣的分享从不同的角度看到了食品与健康生活之间的关系，引起了各位专家以及同学的热议。
谈到“现代的葡萄酒行业应该如何创新？”的课题，bwin国际食品科技学院的研究生廖晶针对目前葡萄酒同质化问题严重、风味单一的行业痛点，提出了自己的解决之道“葡萄酒中的风味物质主要有品种香气化合物、发酵香气化合物和陈酿香气化合物，可以从培育优良葡萄品种、选育优良微生物菌种、优化发酵工艺以及陈酿工艺来改良葡萄酒风味品质。”廖晶还跟与会人员分享了不同的葡萄加工工艺对葡萄酒风味的影响，大家更加了解了这种健康饮品背后隐藏的食品知识。
来自益生菌龙头企业微康益生菌的汪欣向各位老师与同学带来了公司的明星菌种以及以及益生菌基础研发方向的思考，他谈到“益生菌的功效不仅仅只有调节肠道代谢，还可以降低心血管疾病的发生率、降低癌症的发生率，针对一些免疫性疾病，可以减轻过敏反应、缓解炎症。从市场需求来看，未来研发的方向应该是益生菌功能性评价以及益生菌在发酵食品中的应用。”汪欣从企业出发，深入讲述了目前以及未来益生菌市场的需求。他也表示“我们非常愿意与高校建立合作，与老师和同学们一起在益生菌方向开展更多的研究，提升国产益生菌产业的基础研究水平，促进高校与企业的结合，让更多的研究成果走出实验室，走向市场。”
据悉，各位专家学者的精彩发言开拓了同学们的视野，在热烈的掌声中，首届益生菌创新与应用学术论坛圆满结束。会后，部分同学也就有关益生菌的知识展开了讨论并提出了自己的思考。产学研结合是技术发展和创新形态的新转变，在益生菌的创新与应用中，需要更多科技与实践的结合。
文字｜刘谱悦
摄影｜陈蓉
审核｜张静妍
